בעלי מסעדות מתלוננים לעתים קרובות על “עומס ביורוקרטי”, תקנות שונות ומשונות, ארכאיות ומכבידות, אשר מפריעות לעסק לצמוח ומגלגלות עלויות גבוהות לצרכנים. אם תהיתם פעם למה הם מתכוונים, הרי לכם דוגמה אחת מני רבות.
בכל מטבח של כל מסעדה ישנם מקררים ועל אותם מקררים ישנם מדי חום המסייעים לצוות המטבח לוודא שהמקרר פועל בצורה תקינה. אך רק בישראל, ככל שידוע לנו, ישנה תקנה הקובעת כי מד החום חייב להיות מוצב בגובה מדויק של בין 160 ל-170 סנטימטרים מהרצפה. כן, קראתם נכון, זו הרזולוציה המשונה בה בוחנת המדינה את מטבחי המסעדות. וזו כמובן רק דוגמה. ישנן גם תקנות מחייבות לגבי סוג הרצפה, המרחק בין צינורות המים, הציפוי על הקירות, הספק המאווררים, עוצמת התאורה, הצבע שעל הדלתות והאחוז המדויק של שטח המטבח שיתפסו כיורים לשטיפת כלים. קשה להאמין, אבל זו רמת הפירוט.
רוב הרגולטורים פועלים, על פי רוב, מתוך דאגה כנה לשמירה על בריאות הציבור. בכדי להגיע לתוצאה הזאת, בהחלט חשוב להקפיד על האופן שבו מאחסנים מזון וחומרי גלם. אך קשה לראות טעם בהתערבות בפרטי פרטים של ניהול העסק, כאשר גם בעל המסעדה וגם הסועדים מעוניינים להשיג את אותה תוצאה.
במחקר ראשון מסוגו, חקרנו במיזם “שולה המוקשים” ופורום קהלת, יחד עם עמותת “מסעדנים חזקים יחד”, את המשטר הרגולטורי במספר מדינות מפותחות בעולם וגילינו שהשיטה הרגולטורית הנהוגה היא שונה למדי: התמקדות בתוצאה, שהיא בריאות ושלום הציבור, ופחות בתהליך ההגעה אליה. הרגולטור נמנע מעיסוק בפרטי פרטים של ניהול המסעדה. כאשר מגיע למסעדה פקח באוסטרליה, בניו-זילנד, בהונג-קונג וכן בסינגפור הוא לא ימדוד את גובה המדחום או את הספק המאווררים בתקרה אלא יוודא שמדובר במטבח שניתן לעבוד בו, כלומר מואר, מאוורר ומרווח מספיק וכן שעובדי המטבח מקפידים לשטוף כלים וידיים. לשמחתם של הסועדים במדינות אלו, לא נרשמה עלייה בתחלואה בעקבות הגישה הנינוחה שאימץ הרגולטור.
יתירה מזאת, החוקים והתקנות הנהוגים במדינות שנבדקו הם פשוטים וברורים יותר מאשר בישראל, כלומר קל הרבה יותר למי שקורא את החוק להבין מה נדרש ממנו, גם אם איננו משפטן. הבדל חשוב נוסף הוא תזמון הטלת הדרישות על העסק: לפני שהוא נפתח. בישראל נהוג שיזם פותח מסעדה ולאחר שהעסק כבר פעיל מגיעים למקום פקחים מטעם רשויות שונות ומטילים עליו דרישות חוקיות, שחלקן לא צפויות ולא ברור על איזה חוק או תקנה הן מתבססות.
במדינות אחרות אין זה כך, למשל באוסטרליה הדרישות כולן מוצגות עוד לפני שנפתחת המסעדה והיזם מקפיד לעמוד בהן החל מהיום הראשון לפעולת העסק. פקחים מגיעים למקום לאחר הפתיחה רק בכדי לוודא שהעסק עומד בדרישות שכבר פורטו לפני הפתיחה. כך נהנה היזם מוודאות לגבי הדרישות ממנו שמאפשרת לו להעריך בקירוב טוב מה יהיו עלויות התפעול של העסק. חשיבות העניין נעשית ברורה אם זוכרים שהערכת-חסר של עלויות תפעול העסק עלולה להביא לפשיטת רגל מהירה.
איש אינו מעלה על דעתו שאכילה במסעדה באוסטרליה או קנדה מסוכנת לבריאות. אימוץ גישה רגולטורית קלה, רזה וממוקדת בתוצאה, קרי בריאות הציבור, כאן בישראל יפחית את הנטל על בעלי המסעדות, יאפשר להם להתמקד בניהול המסעדה, יאפשר לענף להפוך תחרותי יותר וכמובן יוריד את המחירים לצרכנים. רפורמה כזאת ניתן וכדאי ליישם גם בענפים רבים אחרים. במיוחד כעת, ביציאה ממשבר הקורונה שהביא עסקים רבים אל סף תהום, חשוב שהממשלה תיישם באופן מיידי רפורמות להקלה בביורוקרטיה ותאפשר לעסקים לחזור מיד למסלול צמיחה.
